ENTRANTE » GASTRONOMÍA LEONESA
Introducción
La gastronomía de León tiene como nota predominante la contundencia. Desde el mítico botillo a los fuertes quesos de montaña. Desde los encendidos pimientos de Fresno o El Bierzo, a las singulares morcillas de sangre y cebolla. Desde el rojo espectáculo del bacalao al ajo arriero, hasta la novela culinaria en capítulos del cocido maragato… en este país nuestro, todo es potente en sabores, aromas y texturas.
Naturalmente esta contundencia no es gratuita, el clima de fuertes contrastes, pero especialmente frío en la mayor parte del año, y los duros trabajos rurales, han hecho que las viandas sean necesariamente de alto contenido energético.
De pocas cosas debemos estar los leoneses más orgullosos que de nuestras carnes, bueno queremos decir de las carnes de nuestras vacas, cerdos, ovejas y cabras. Incluso de las incomparables carnes de caballo que aquí se crían.
En las montañas de Riaño pacen unas terneras exquisitamente seleccionadas que proporcionan una de las carnes más caras de España y que no puede faltar en ningún restaurante que se precie. Sus solomillos son un bocado de príncipes. Pero poco tienen que envidiarlas las demás vacas oriundas de nuestras montañas.
También tienen gran importancia dentro de la industria alimentaria de la provincia las exquisitas tajadas de ovino que salen de las ovejas y corderos que triscan por todas nuestras comarcas. Tiene especial interés por su peculiaridad la de chivo o castrón, que convertida en cecina y entrecocida, es uno de los platos más clásicos de la cocina leonesa durante todo el invierno: un sabor para mayores de edad.
Y de esas vacas de las que hablábamos antes salen las hermosas piezas de cecina que se exportan al mundo entero y que tienen una especial aceptación en el mundo árabe donde el jamón, por ser de cerdo, está rigurosamente prohibido.
La cecina se preparó desde siempre en toda la provincia, pero en los últimos años Astorga se ha convertido en su primera residencia. El obispo, las mantecas, el chocolate y la cecina, son las señas de identidad de la bimilenaria ciudad que tiene como emblema el genial Palacio de Gaudí.
Llegó el momento de hablar de los embutidos y, en primer lugar, del botillo, embajador plenipotenciario de nuestra gastronomía. El botillo es un embutido pobre que desde siempre se elaboró durante las matanzas en los pueblos del Bierzo y en buena parte de Galicia, en él se embuchaban los pequeños huesos del cerdo que, después de ser repelados para hacer chorizos, aún conservaban milagrosamente algunas hebras.
El botillo se comía entre uno y dos meses después de ser elaborado, en las navidades y en el mes de enero, aunque hoy, promocionado mundialmente por el radiofonista Luis del Olmo, se degusta en cualquier tiempo. Hay que dejar claro que tal y como hoy se conoce, con bastante carne y sabrosos trozos de rabo, poco tiene que ver con el original.
Naturalmente los chorizos, salchichones, lomos y jamones, también son parte importante de nuestra dieta carpetovetónica, y ciertamente que se hacen muy bien. Los chorizos de Geras son famosos, tanto como los de muchas otras comarcas leonesas. Naturalmente el picante es una de sus características más apreciadas.
