ENTRANTE » DE TAPAS POR LEON
Las autoridades competentes en materia de turismo están decididas a promocionar en el mundo las populares tapas leonesas. Para ello ha patrocinado concursos, han editado publicaciones y ha invitado a los más ilustres visitantes a degustarlas.
Degustar las tapas que los distintos establecimientos elaboran para su participación en los concursos es una auténtica gozada, y es triste que no se puedan disfrutar durante todo el año. Hay que dejar patente que las gentes que nos visitan quedan asombradas por la generosidad de nuestros hosteleros. Pero vamos con la historia.
La primera curiosidad de las “tapas” es su nombre. Eruditos y aficionados a esta gastronomía de urgencia están de acuerdo en que el vocablo procede de la arraigada costumbre que existía en los colmados, tabernas y bodegas andaluzas, de servir las cañas de manzanilla o jerez protegidas, tapadas, por una suculenta loncha de embutido, lo que por un lado impedía que las abundantes moscas que disfrutaban de la fresca sombra del establecimiento, se zambulleran con sus vuelos suicidas en los dorados caldos y, por otro, permitía entonar con algo sólido el estómago vacío de los bebedores.
La palabra “tapa”, a pesar de que muchos estudiosos la adjudican gran antigüedad, solamente entró en las sacrosantas columnas del Diccionario de Real Academia, en su decimosexta edición, la fechada en 1939, con el significado de “comida que acompaña al aperitivo”.
Comenta el genial Néstor Luján en su libro “El ritual del aperitivo”, que la época gloriosa de las tapas “vino después de la Guerra Civil, cuando con ellas se engañaba el apetito –o se saciaba- en los bares”.
Lo que parece claro es que tanto la palabra en sí, como la costumbre de acompañar el vino con suculentos bocados, procede de tierras andaluzas y que poco a poco se extendió al resto de España.
Los avispados taberneros pronto se dieron cuenta de que los clientes bebían más y aportaban más caudales a la caja, si contaban con la ayuda de un bocado ligero y sabroso que añadiera sed a sus gargantas. De ahí a exponer un suculento muestrario de apetitosas tentaciones culinarias sobre los mostradores hubo sólo un paso, un enorme salto cualitativo para el mundo de la hostelería, que la mayoría de taberneros se decidió a dar sin remilgo alguno.
Así nos encontramos en la geografía española con enclaves de gloriosa devoción a las tapas, como Sevilla, Madrid, Granada, Córdoba, Zaragoza, Salamanca o Pamplona. Hay un pequeño inconveniente, en todos estos lugares las tapas se pagan a buen precio. Pero el asunto no es así en todos los sitios, aún quedan reductos privilegiados dentro de la Piel de Toro en los que (y esperemos que por muchos años) las tapas son gentileza altruista del tabernero, que se conforma con que el saldo de sus libros de cuentas crezca exclusivamente con los caudales provenientes del vino, la cerveza o cualquier otro paliativo para la sed, que muchos y variados son los que existen en este ajetreado tiempo en que vivimos.
La cultura de la tapa ha variado con el tiempo, como todo. En León, hasta principios de la década de los 80, las tapas sólo y exclusivamente se ponían por la mañana, pero poco a poco se extendió su aportación vitamínica a las tardes y las noches, y ahora, en estos albores del siglo XXI, han llegado hasta a servirse al lado de los cafés matinales. Raro es el bar o cafetería que no acompaña el café con leche, el cortado o el té con nube láctea incluida, de una mantecada, una pasta o un churro, lo que sin duda ha potenciado el aumento de oficinistas hambrientos que saldan sus deudas con el estómago gracias a estas atípicas tapas en los sagrados veinte minutos del “café”.
En muchos establecimientos hosteleros leoneses las tapas son auténticamente merecedoras de este nombre, tanto por su calidad, como por su cantidad, pero en tiempos pretéritos la tapa leonesa era solamente “banderilla” o “pincho”, liviano acompañamiento al vino o la cerveza, que ayudaba a su ingestión sin suplir las necesidades de la comida, por el contrario, ayudaba en su menguada realidad a avivar los ardores de los jugos gástricos, de forma que el trago y el bocado eran auténticos aperitivos y prólogos del banquete, más o menos pantagruélico que ya estaba próximo.
Hoy, como decimos, en la mayoría de los establecimientos se sirven verdaderas tapas que pueden satisfacer, si las rondas son dos o tres, las necesidades vitamínicas y proteínicas del almuerzo o la cena, pasando sus degustadores directamente del aperitivo al café, sistema que ha dado en llamarse “café olé”.
Las tapas sirven, entre otras muchas cosas, para que algunos establecimientos que simultanean la barra con el comedor, muestren las excelencias de sus cocinas. Las pequeñas conchas de calamares en su tinta, de carne o bacalao guisados con patatas, de mollejas en salsa, de mejillones picantes, sirven de brújula, de impagable anuncio, para aquellos posibles comensales que son potenciales clientes de los comedores de la casa.
